首先，我們要找出異味的源頭，即冷庫中存放的物品中哪一種產(chǎn)生了所謂的異味呢。一般來說有兩種情況，一種是入庫前食品已經(jīng)變味，另一種是入庫后變味。入冷庫前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。存放過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。冷庫通風(fēng)不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑(氨)侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。冷庫中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。

找到源頭后就要對癥下藥。如果是入庫前就變味的情況下，就要在食品入庫前檢查一遍，確保食品是在未發(fā)生任何變質(zhì)的情況下進(jìn)入冷庫。冷庫庫房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過技術(shù)處理，排除異味后方可使用。

而如果是入庫后竄味，那就又要針對不同的情況處理。檢查冷庫是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，庫體中通風(fēng)是否暢通，冷庫制冷管道是否泄漏出制冷劑等情況。如發(fā)現(xiàn)任何異常，立刻處理。平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)，嚴(yán)禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。另外，需要做好冷厙衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質(zhì)量，定期地進(jìn)行冷厙衛(wèi)生消毒工作，減少霉菌的藏匿。

而竄味后，如何清除冷庫中的異味呢?除了及時(shí)換氣排風(fēng)之外，可巧妙利用一些化學(xué)原理。臭氧法是冷庫庫房常用的一種手段。臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用，不但能消除冷庫庫房異味，還能制止微生物的生長。采用臭氧發(fā)生器，可實(shí)現(xiàn)對庫房異味的排除。但是臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，它能使瘦肉褪色和脂肪氧化，同時(shí)臭氧對人粘膜有刺激。甲醛法主要是針對冷庫內(nèi)存放含脂肪較多的食品的處理辦法，可用2%的甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)進(jìn)行消毒和排除異味。