由于動(dòng)物被屠宰后失去了生命運(yùn)動(dòng)，動(dòng)物體細(xì)胞失去了對(duì)血液的供氧作用，此時(shí)動(dòng)物肉制品內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生一種對(duì)人體有害的物質(zhì)——乳酸。為了消除這一現(xiàn)象，一般是將屠宰后的肉制品放入一個(gè)低溫環(huán)境中（即排酸冷庫(kù)），在排酸間讓其內(nèi)部乳酸物質(zhì)分解成二氧化碳、水、酒精等物質(zhì)并揮發(fā)掉。那么排酸庫(kù)于冷庫(kù)有什么區(qū)別呢，今天我們一起來(lái)看一下。

肉制品送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷回酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP(味精的主要 成分)，經(jīng)過(guò)排酸后的肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代 謝產(chǎn)物被蕞大程度地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

常見(jiàn)排酸冷庫(kù)和普通冷藏庫(kù)差不多，只是排酸間在溫度控制方面有所講究。排酸在冷卻溫度（0-4℃）下放置12-24小時(shí)，使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素知，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18-20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量，確保了肉類(lèi)的安全衛(wèi)生。

排酸肉肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒(méi)有明顯的區(qū)別。據(jù)排酸肉生產(chǎn)廠家介紹，排酸肉的排酸過(guò)程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過(guò)程，可以答避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染。